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Guide d'achat Hotelpros : Comment bien équiper son fast food - Le chaud -

Publié le : 26/04/2019 09:43:27

Malgré un secteur fortement concurrentiel, les entreprises de fast-food et de restauration rapide en général ont le vent en poupe et n'en finissent pas de trouver de nouveaux concepts originaux.

Afin de se positionner correctement sur le marché il parait donc primordial de savoir comment bien équiper son fast-food afin de garantir les bases de sécurité et de fiabilité , de conservation des produits etc...

Tout un système reposant sur le choix de votre équipement.

Partie 1 : Les équipements de cuisson




  • La Friteuse professionnelle

On ne la présente plus, elle est devenue incontournable pour la cuisson de vos frites aussi bien en restaurant type brasserie que dans la restauration rapide. 

-- Comment savoir quelle alimentation choisir ? --

La friteuse électrique

- Montée en température via des résistances

- Meilleure conservation de l'huile de cuisson 

- Usage destiné à un grand débit

- A privilégié en intérieur (raccord prise) 

                                                                    

                                                                        

La friteuse à gaz

- Mobile et adaptable

- Utilisation soumise à des normes spécifiques

- Plus faible consommation d'énergie 

- A privilégier en extérieur (camion pizza, food trucks…)

-- Electrique ou à gaz la friteuse peut etre aussi bien adaptée sur table ou sur coffre --

                                                             

La puissance

Une puissance de chauffe adaptée vous permettra d'éviter les surprises telles que la mauvaise cuisson de vos frites.

- Si votre production n'est pas importante, inférieure à 1kg, vous pouvez opter pour une puissance d'environ 3kW.
- Si la production de frites dépasse les 2kg il est plus judicieux de choisir une puissance de 5kW minimum.

Gardez à l'esprit que plus la puissance est haute, meilleure sera la cuisson ! Surtout si vous utilisez des frites surgelées qui baissent subitement la température de l'huile et donc nécessite la remontée rapide des degrés pour une cuisson optimale.

La contenance

Evaluer vos besoins vous permettra de choisir la friteuse adaptée.

- Une cuve de 3 à 4 litres produira environ 4 à 7kg de frites /l'heure.
- Une cuve de 20 litres produira jusqu'à plus de 30kg de frites /l'heure.

La vidange

La friteuse équipée d'un robinet de vidange est beaucoup plus facile d'entretien, en effet le robinet permet de vider la cuve d'huile et de la remplir aisément. Un atout de taille non négligeable lors de votre réflexion. Certes cela restera un choix plus couteux à l'achat mais le gain de temps et d'énergie est à prendre en compte.




  • La plancha

-- Comment savoir quelle alimentation choisir ? --

La plancha électrique

- Idéale pour saisie homogène des aliments

- Pas de bouteille de gaz, alimentation sur secteur

- Plus de sécurité

- Cuisson saine des aliments                                                                                                                 

   

                                                                                     

La plancha à gaz

- Plancha nomade

- Montée en température + rapide que l'électricité

- Plus faible consommation d'énergie 

- Destinée à une utilisation intensive

-- Quel type de matériaux choisir ? --

La plaque en acier

1 - Emaillée

- Entretien + difficile

- Montée en température très rapide

- Transfert de chaleur directement à l'aliment = cuisson + rapide

2 - Laminée

- Entretien facile par déglaçage*

- Produit robuste

- Limite le risque de rouille

                                                                   

                       

La plaque chromée

- Meilleure longévité du produit due à l'épaisseur de la plaque

- Meilleur confort d'utilisation

- Nettoyage et entretien facile

- Plus sensible aux rayures

D'autres choix de matériaux s'offrent à vous, comme la céramique ou la fonte mais les matériaux listés ci dessus restent les plus répandus en cuisine pro.

Afin d'augmenter votre rendement pensez à ne pas remplir votre plancha afin de pouvoir manipuler vos aliments aisément.

*Déglaçage : Sur votre plaque encore chaude verser des glaçons pour déglacer, le choc thermique permettra de décoller les graisses et les résidus de cuisson.



  • La plaque à snacker ou "grill de contact"

Les plaques à snacker sont conçues aussi bien pour la cuisson des viandes, poissons et légumes ou pour servir de presse à sandwich. Un appareil polyvalent.

La plaque lisse

- Mieux adaptée à la cuisson des poissons

- Parfaite pour la préparation des snacks : les paninis, pain pita, foccacia..

- Entretien facile

                       

La plaque rainurée

                                              - Mieux adaptée à la cuisson des grosses pièces de viandes

- Aussi adaptée aux légumes, poissons et sandwichs

- Entretien facile par déglaçage



En bref...



Friteuse électrique --> Grand débit

Friteuse à gaz --> Mobilité

Plancha électrique --> Cuisson précise

Plancha à gaz --> Montée en température rapide





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